2014年11月17日

朝子先生と小豆

訃報

読者の皆様へ

畑の食卓学の著者であり、グレインマイスターマイスター講座の講師にもご就任いただいておりました、明峯哲夫先生が去る9月、ご逝去されました。

私達に残してくださった数々の知見に感謝しつつ、心からのお礼を申し上げ、ご冥福をお祈りいたします。

師が示してくださった道を究めるべく、グレイニズムの活動を一意専心、続けてまいります。

また、先生にご寄稿いただいておりました「畑の食卓学のコラム」ですが、引き続き、山本が、先生から長年学んだことや、経験に基づく事実を、身の丈で背伸びせずに書けることを記すという形で続けさせていただこうと思います。

天国にいらっしゃる、明峯先生、「ご許可くださいませ。」

これから先も、命ある限り、日本のたべものを大切に育てる活動を、食べる側から支えていく・・大きな役割を全うしたいと思います。

今後ともよろしくお願いいたします。

NPO法人グレインズイニシアティブ
代表理事 山本朝子
ならびに 役員一同



朝子先生と小豆
小豆


小豆はなぜだか、縁起物として扱われます。
それはただ単に、赤いものであるからでしょうか?

豆は赤い小豆ですが、花はクリーム色で小さく、なり姿は大豆に似ています。
エンドウまめや花豆のようなつる性ではないということ。

父のふるさとに家族でお盆に帰郷していた子どものころには、私1人だけが、「かえりたくない。ここにいる。」とわがままをいい、二学期の学校が始まるまで田舎で過ごす・・・という繰り返しが数年続いていたのでしたが、当時、収穫された鞘の中にまさしく小豆色の種が入っていて、わらござの上に干されている光景、夏の太陽にぎらぎらと照らされて・・・あっという間に乾燥終了、おばあちゃんがぽんぽんとたたくと鞘から小豆が外れ、面白いように、木の枡に収まる・・・そんな光景を覚えています。
三重県の伊勢志摩、英虞湾に面した「越賀」でしたから、4〜5月ごろに種まき、出芽後約1.5ヶ月〜2ヶ月程度で黄色い花が咲き、開花後30〜40日くらいで莢(さや)が緑色から褐色に変色します。
莢(さや)が硬く乾いた状態になれば収穫できますが、莢(さや)は同一株内でも一斉に成熟するわけではありません。父の田舎のような温暖な地域では、この時期に台風などの被害が多く、雨に当たると豆が腐りやすいので、熟した莢(さや)から逐次手摘みで収穫したのです。

祖母「なにがたべたいじゃね?」
孫「おはぎ!」

おはぎを作るのは、豆を収穫するところから始まりました。
こんなわけで、祖母は成熟したもの選んで孫に収穫させ、即席干しをして、その日の夕方にはおはぎを作ってくれていたわけです。

黄色い花と、緑の莢、茶色の莢に小豆色の豆・・・・
こんな「絵」を見たことのある子どもは幸せでしたね。





recipe


小豆の炊き方
1.必ず12時間浸水しましょう。
2.二度ゆでこぼしましょう。
3.泡(あく)を掬い取りながら煮ましょう。

備考:小豆は早煮ができるものといわれ、乾燥しているまま煮込んでしまうのが一般的ですが、グレインズイニシアティブでは、発芽抑制因子、植物ホルモンアブシジン酸を不活性するために、12時間浸水で発芽モードレジスタードマークにすることをお勧めし、同時にフィチン酸のミネラルキレートを解除し、ミネラルを吸収しやすくし、サポニンの含有量をできるだけ減らし、健康面に対する寄与を期待するために、サポニンが含まれる泡の部分を掬い取ることをお勧めしています。


1.炊飯器deお赤飯

炊飯器deお赤飯


材料
うるち白米…2合
餅白米…2合
発芽モードレジスタードマーク小豆水煮…100g〜200g
塩小さじ…1/2
ごま塩…適量

作り方
1.小豆は前述のような炊き方をし、ゆで汁も2カップほど残す
2.米はあわせてよく洗い、ザルにとって一時間以上水切りをする。
3.炊飯器に、2.と分量のあずき、煮汁に浄水を加えて合計660ccにして、塩も加えて炊飯。
 出来上がったら、混ぜ合わせ、ごま塩を振ります。




2.かぼちゃのいとこ煮

かぼちゃのいとこ煮


材料
かぼちゃ…1/4個(約500gほど)
ゆで小豆…100g
調味料(醤油…大さじ1、みりん…大さじ2)

作り方
1.かぼちゃは一口大に切り、ひたひたの浄水を加えて下ゆでします。
2.煮汁はいったん取り置き(すてないで!これで白ご飯を炊くとサフランライスのようになります!)、ゆで小豆と調味料を加えて弱火で煮込みます。


○なぜ?いとこ煮?
二つの材料(かぼちゃとあずき)を一緒に居れず、おいおい、めいめい・・・入れて煮るから、おいおい、めいめいはいとこ同士なので・・・
うそのような本当の話です!

食べものの歴史は面白いですね!!!


posted by グレイニスト at 17:55| RECIPE 朝子先生の畑の食卓学 レシピ編

2014年11月04日

朝子先生とお米

玄米



今回の特集は、今、獲れ秋の「お米」・・・まさしく我が活動の原点、お米の登場です。
ここでは、お米が、「植物」としてはどういう位置づけなのかを、三浦和彦先生のお力をかりて、少しお勉強チックにつづり、そのあとは、山本家の30年以上の台所ワークの中で、主人や子どもたちのお気に入りのベスト10を発表!そのうちのベスト5はレシピを書き出しますね!



植物としての稲

稲はイネ科イネ属の植物、属名Oryzaは、古代ギリシャ語由来のラテン語で日本読みすると「オリザ」。
サプリメントではオリザノールという名称が使われていて、みなさんにもおなじみの発音ですね!薬効効果がある成分はγ-オリザノール、こちらの方が正しい表現です。
コメ胚芽や米ぬか部分に多く含まれているポリフェノールの一種で、
@自律神経を整える効果
A美肌効果
B更年期障害を緩和する効果
C血中脂質を改善する効果
などが認められており、医薬品や化粧品に多用されています。

いまさらながら思うのですが、お米は、私達のエネルギー源だけではなく、同時に「薬効成分」を多く含む健康食品でもあるわけで、人類が受けてきた恩恵は計り知れませんね!

人類への恩恵ということから・・・
それでは、ここからは、少しまじめに、植物学者、三浦和彦先生による、「稲と人類の出会い」論をお勉強しましょう。


稲と人類の出会い


ーーーーーーーーーーー稲と人類の出会い (文責 三浦和彦)
地球誕生は46億年前といわれます。
生まれたばかりの地球はどろどろの火の塊のようなものでしたが、その後、だんだん冷えていき、それに従って蒸発した大量の水も冷やされて大雨が降り、海ができました。
約30億年ほど前、その海の中で、最初の生命が誕生します。

原始生命は周辺にあるエネルギー源をたよりにしていたのですが、それも枯渇するときを迎え、生き残るためにはさまざま工夫(進化)が必要となりました。
そのうち、たぶん、突然変異により、『太陽の光のエネルギーを使い、当時たくさん存在していた二酸化炭素と水から自らのエネルギー源である「糖」を作り出すことができる、つまり光合成をすることができる細胞』が生まれました。
まだ、単細胞の「細菌やアメーバーみたいな存在でしたが、植物の祖先の誕生です。
生命は多細胞化(約10億年前)するのにさらに20億年ほどを要しますが、多細胞化した植物が陸上に上がったのが4億年ほど前のことです。

植物は、海中にいたときから藻類、コケ植物類、シダ植物を経て進化し、裸子植物、さらに被子植物が誕生します。
被子植物に属する「草」の出現は約4000万年前です。

さて、草原が生まれ、イネ科の植物が、熱帯の温暖乾燥気候に適応し出したのは、1000万年前といわれています。
彼らは、新たな適応戦略のもと、「風媒花として」身軽な進化を進め、沼沢地や乾燥地サバンナのニッチを埋めていきました。

方や、動物は、植物とは違い自分でエネルギー源を作り出せませんから、植物を食べるか、植物を食べる動物を食べるかでいのちを存続させてきました。

人類は、恐竜絶滅後に君臨することになる哺乳類の中から進化をしました。
サルの中であるチンパンジーから別れ、ヒトとして進化し始めたのが500万年ほど前。
サルが活躍できた森林が気候変動のために退化した後、ヒトは約200万年前ころに草原に進出し、イネ科を中心とする「草」と出会い分けです。

さまざまな「草」との長い接触の中で、『小麦』『稲』『とうもろこし』という種子を多産する特定の草を、それぞれのの適応できる環境化において特化して、栽培するようになりました。
約一万年ほど前のことです。

稲と人類の出会い


ヒトは、火を手にし、道具を手にし、言語を獲得して、大規模な狩猟、長距離の移動、など周囲の生活域を大きく変更する存在となっていましたが、現代人ホモ・サピエンスたちは、自らも移動し、それに伴って種子を運び、飼育動物を移動させ、家ネズミなどの人家居住性の動物を移動を促し、結局、生態系を、ヒトが優占する生物圏に改造したといえるでしょう。
少々の慣例化にも耐えうる食料の継続的確保を可能にし、人類は黎明期を迎えるのです。

作物の播種から収穫までには、成長に伴う各発達段階ごとに、さまざまなリスクが生じます。
栽培者となったヒトは、それらをよく知り、栽培の工夫をなし、「農法」なる原理原則を編み上げていきました。
それは文明の根源を担うものとなりました。





recipe


朝子先生んちの人気料理ベスト10

1. 手巻き寿司   
2. 中華ちまき
3. オムライス
4. きのこのリゾット
5. 漬物巻き
6. ちらし寿司
7. カレーピラフ
8. 山芋とろろごはん
9. おはぎ
10. シンプル玄米おにぎり


1.手巻き寿司

手巻き寿司


手巻き寿司にすると、一家5人で6合の白米をぺろり・・・。
海苔は3袋、つまり30枚以上必要でした。
具材の一番人気の具材はマグロですが、たこやカニ、エビなんかも奮発して、手巻き寿司の日は歓声が上がったものです・・・。
玉子焼き、ツナ缶と納豆も、安上がりながら、常になかなかの人気でした。
うちの家族がえらいのは、なんせ、野菜を大量に巻き込むこと・・・。
レタスを海苔代わりにするのは当たり前、きゅうりや大葉はもとより、大根のせん切り(ケン)やサラダ菜、小松菜の葉先までをむしゃむしゃ平らげました!
栄養バランスから考えてもこれ以上の健康食は無いでしょう。
白米で十分に栄養素は足りますから、寿司飯はいつも白米です!

要注意は、寿司酢の配合です。
世の中に出回る「おいしい寿司酢」のレシピも出来合いの売っている寿司酢も大量に白砂糖を調合しています。
20ccの酢に対して大さじ1の白砂糖が基本らしいので、5合の白ご飯に、酢100cc、砂糖大さじ5(45g)、塩小さじ1/2(3g)という調味料過多状態です。
ここを気をつけないとお茶碗に白米をよそい、白砂糖を振りかけて食べていることになります!
子ども達に白砂糖の甘さを教え込むのは本当に良くないことです。

山本家は砂糖ではなく、みりんを使用したり、米飴や蜂蜜を使ったり、そもそもお酢をみかんジュースやリンゴジュースにしたり(もちろん、生搾り果汁100%)の工夫をするのは当たり前でした。
みなさんもご参考に!

山本家のハチミツ寿司酢
ごはん5合分につき、酢…100cc、ハチミツ…20g(小さじ1/2)





2.炊飯器de中華ちまき

炊飯器de中華ちまき


材料
もち白米…2合
うるち白米…1合
豚バラかたまり肉(1cm角にカット)…100g
金時豆(ゆで)…100g
たけのこ水煮…60g
にんじん…30g
干ししいたけ…中4個
干しえび…10g
調味料(醤油…大さじ3、酒…大さじ2、みりん…大さじ1)

作り方
1.米は洗ってからざるにとり水切りをしておく(できたら1時間以上)。
2.しいたけは2カップの浄水に一晩浸水、干しえびを加えて10分後に水切り、
 たけのこにんじんとともにお好みの食べやすい大きさにカット。
3.金時豆と豚バラは一緒に分量外の醤油大さじ1/2のしょうゆとみりんでいり炒めして
 取り出しておく。
4.炊飯器に米を入れ、3合の水分量になるように、しいたけの戻し汁、調味料も一緒に浄水を張る。
 その後で、具材(肉、まめ、たけのこえび)を加えて炊飯する。
 炊けたら、混ぜ合わせて、三角おにぎりにする。


山本家バージョン
炊飯ちまきのおにぎりを
@海苔で巻く
Aレタスのゆでたもので巻く
B小松菜の大き目の葉先で巻く
などしてカラフルに食べていました!





3.オムライス

オムライス


材料
発芽モードレジスタードマークの玄米ごはん…3合分
ケチャップ…70g
玉ねぎみじん切り…100g
にんじんすりおろし…30g分
コーン缶…1缶
調味料(塩、胡椒、シナモンパウダー…各適量)
菜種油…適量(できるだけ少なめに)
玉子シート(玉子…1個、発芽モードレジスタードマーク玄米…100g、でんぷん…大さじ2、浄水…100cc、かぼちゃ…20g)
[トッピング用]
ケチャップ…適量
ざく切りトマト…2個分
パセリみじん切り…大さじ2

作り方
1.炊きたてのあつあつごはんに、生玉ねぎ、にんじん、コーンなどの具材を混ぜ込み
 野菜を半生に仕上げてから、ケチャップと調味料でおいしく味付け。
2.玉子シートの材料は、ミキサーで攪拌、滑らかに生地にする。
3.2.は4等分する目安で、菜種油を熱したフライパンに流し入れ、薄焼き玉子の要領で片面を焼く、
 表面がすこし乾燥してきたら@の4等分を真ん中に船形にして乗せ、くるっと巻き取って大きめのお皿に。
4.トッピング用ケチャップは、ざく切りトマトとよく混ぜ込み、焼きあがった3.にのせる。
 パセリのみじん切りも添えればナイス!


山本家のケチャップ
トマトがらみのソースは、ほんもののトマトをじっくり煮込んで(他の野菜なんかも一緒に)本格的に作ればいいようなものですが、生のトマトは生のまま食べたいし!
冷蔵庫で冷凍保存もできるし、トマトのホール缶やトマトピューレを購入して作るのが良いですよ!

材料(トマトピューレ…100g、杏のドライフルーツ…50、浄水…50cc〜100cc)
作り方 
杏のドライはひたひたの浄水で半日ほど受けてゆっくりやわらかに戻しておき、トマトピューレとともにミキサーにかけるだけ。
煮込む必要もなく、あま〜いトマトケチャップに大変身!色は黒っぽくなりますが、杏は、レーズンでもプルーンでもまたまた干し柿でもOKです。





4.きのこのリゾット

きのこのリゾット


材料
発芽モードレジスタードマーク玄米…200g
浄水…5カップ
昆布…5×5cm
花かつお…ひとつかみ
きのこ…2パック(お好みの大きさに:汚れ部分はとる)
じゃが芋…50 g 
カブラ(葉の部分はみじん切り)…100 g 
調味料(しょう油…小さじ2、塩…小さじ1/2)

作り方
1.浄水5カップに昆布、しいたけ、花かつおを半日ほどつけ込んだ後、鍋に移して一煮立ちさせ、
 ざるでこし出しをとります。
2.1.と発芽モードレジスタードマーク玄米を炊飯器で普通に炊飯、スイッチが切れたら、すぐに、カブラとじゃが芋をすり入れ、
 調味料類を入れてふたをします。10分待ったら、かぶらの葉も適量くわえ、かき混ぜて出来上がり。


山本家の野菜の食べ方の特徴
ここまでのレシピでお気づきですか?
我が家は、野菜を半生で仕上げるというテクニックを駆使します!
火を止めてから加える大量の野菜はいい具合に酵素を残し、その飢え暖かく、食べやすくなっていますから、思いのほか子どもでもたっぷり酵素を体に取り入れることができるんですね!





5.漬物まき

漬物まき


材料
ごはん…3合分
具材(白菜やきゅうり、大根などの漬物をみじんぎりにしたもの…250g、とろろ昆布…30g、きなこ…大さじ1
おじゃこ…60g、醤油…小さじ1)
全形海苔…4枚

作り方
具材を大きめのボウルでよくあわせます。
とろろ昆布ははさみで切って混ぜ込むと簡単です。
醤油はあらかじめじゃこにまぶし風味付けしておきましょう。
きなこを混ぜることですごく香ばしくなります!


山本家の巻き寿司の食べ方
海苔巻きの要領でたくさんの具材を巻き込んで、大胆にそのまま、恵方まきのようにかぶりつくお昼ごはんにぴったりな一品です!







posted by グレイニスト at 12:33| RECIPE 朝子先生の畑の食卓学 レシピ編

2014年09月01日

朝子先生とピーマン

ピーマン



今回の特集がピーマン、それも、そもそもの伝承までを教えてもらえる内容となっていて、毎月ながら、なるほど・・・と関心し、納得し、「学んだ」と満足感もすこぶる高かったです。

さて、若い母親にとって、子どもにピーマンを食べさせることはとても困難です。
だって、農作の技術で乗り越えてきた、品種を改良してきたとはいえ、この仲間の植物は、果実に辛味成分を蓄えることによって捕食困難状況を作り出し生き延びてきたわけですから。
それはもうその通り、食べにくい…。ましてや、子どもには最強の捕食困難な代物と成り果てるからです。

ところが、この捕食困難な辛味が、毒性を示すのではなく、人体にはフィトケミカルとして有用に働くことが経験的に理解され、語り継がれてきたので、特に子どもを賢く丈夫に育てたいまじめな母親は、これらを必死で食べさせようとします。

今月教えていただいたような知識は無くても「野菜は栄養そのもの」「いろいろな野菜を食べることで健康が保たれる」などという、母性本能がなせる思い込みで、必死で子どもを説得し、食べさせようとするのです。
ところが、子どもはまず、緑のものにいわれの無い「忌避感」を抱きます。
緑と見たとたん、食べたくない・・と本能が判断するかのごとくです。
以前、こういうことに興味を持ち、文献を調べたことがありますが、まさしくこれは、「本能のなせる業」。
命に関わるカビ毒や腐敗毒をもつ食べものが「青」「青緑」色を呈していることが多いので、人類の発達の歴史の中で、判断力の無い乳児幼時の時期には、自然にそういう色のもの避けるように本能に備わってきた「身を守る免疫力に近い能力」の一端なのだそうです。

深〜〜〜〜い。こういう知見に出会うたび、もっと若い頃、学生時代に明峰先生に出会えていたら、英文学を専攻しなかったかもしれない、とまで思う今日この頃です。

ですから、先の母親の努力は正当で、本能を打ち砕く「経験」「繰り返し食べることによって作り上げる食の体系」を子どもに教育してやることが、長い成人(成獣)としての人生をより大きな意味で救うものとなるわけで、それこそが母性そのものだからです。

私も、3人の子ども達には、あの手この手で、ピーマンを食べさせてきました(笑)。
結論は、ピーマンハンバーグ、ピーマン海苔、焼きピーマンです。
徹底的に熱を加えることによってピーマンはおいしい食べ物になります。
幼児期においしいピーマンを体験した子どもは、長じると大の唐辛子ファンに、特に焼きししとう、唐辛子のてんぷらを好むようになり、変な小学生と呼ばれるようになるわけです。
ジンギスカン鍋が出る団体旅行で、焼きピーマンばかりを食べる「変なやつ」に。
この変なやつは、もやしとピーマンとにらを皿からなくなるまで食べつくし、みなが肉をひとしきり食べ、野菜でも食べておこうかと、思った時には、皿は空っぽ(焼き野菜の)で、顰蹙を買うという・・・・

ピーマン海苔のほうは、朝子先生自身が幼いころ、祖母に受けた「母性本能の行使」。
永谷園ののりの佃煮だと思って、毎日ごはんに塗りつけて食べていたら、実はピーマンの塊であった・・・という代物です。

さまざま食べものにまつわるお話は面白い。
朝子先生のコラム「子どもに聞かせる食べものの話」の方もご愛読を・・・・。


ピーマン海苔

ピーマン海苔

材料
ピーマン…20個
黒糖…100g
くるみ(なくてもOK)…30g

作り方
1. ピーマンはヘタもガクも種もとらず、すべてをスピードカッターで粉砕、粉砕したものはていねいにミキサーにかけなおし、どろどろのペースト状にする。
2. 調味料を合わせて木べらなどでかき混ぜながら煮詰める。煮詰まってきたら、刻んだくるみを混ぜる。




シナモン風味のおしゃれなピーマンバーグ

シナモン風味のおしゃれなピーマンバーグ

材料
ピーマン…4個
スタッフド(合びきミンチ)…150g
塩・コショウ…適量
しょうゆ…大さじ1
シナモン…小さじ1
玉ねぎのみじん切り(炒め)…1/4個分
にんじんすりおろし…20g分
万能たれ(しょうゆ:みりん:黒糖=2:2:1)…適量
パセリみじん切り…適量
でんぷん・菜種油…大さじ3

作り方
1. 大きめのボウルで、スタッフドの材料を良く混ぜ合わせ、たて二つに割ったピーマンの種とガクを取り除いたものにつめる。
2. 上面にでんぷんをはたき、熱した油で焼き上げる。
3. 中まで火が通ったら、万能たれを浄水で等倍に薄めて回しかけ蒸し焼きにする。トッピングにパセリを。




素朴に焼くだけピーマン

素朴に焼くだけピーマン

材料&作り方
ピーマン何個でも(種とガクを取っても取らなくてもおいしい!)
半分に割り焼く、しょうゆをかけて。(おかかやしょうがなど、トッピング自在)
小さいものならガクの部分に包丁の切込みを入れるだけで焼いてもOK。




posted by グレイニスト at 00:22| RECIPE 朝子先生の畑の食卓学 レシピ編