2012年10月23日

穀物を食べるということ Vol.5 じっくり吸水させた粒を、やわらかに炊く

column_img_v5.jpg本当に健康的に穀物を食べるためには「12時間以上充分に浸水させ、発芽モードに入った粒(発芽活性されたもの)をやわらかに炊く」という手の込んだ作業が不可欠です。とはいいながら、発芽した部分=芽を見る必要はありません。実際に発芽させる必要はないので、味を尊重し、たとえば、玉ねぎの芽が出てしまうと味が大いに落ちてしまうようなことはしない方がよいと考えて下さい。
眠っている種子である米粒が覚醒すると同時に発芽モードは加速します。
発芽モードの穀物のなかでは活性された酵素(フィターゼ、アミラーゼ、グルタミン酸脱炭素酵素)の働きで、3つのプレゼントが私たちに贈られるのです。
・自己防御のための毒(植物ホルモンのアブシジン酸→発芽抑制作用)が消える。 
・フィチン酸のミネラル吸収への阻害が消滅する。
・アミノ酸がγ―アミノ酪酸=通称GABAギャバという有効成分に変化する。

人が穀物を主食にできたのは、ひとつには、昔には当然のようにしていたこの作業、固い粒を柔らかく炊きあげるためにじっくりと吸水させたからであるといっても過言ではありませんね。
精米することを選んだことは“毒を避ける”という点では間違ってはいませんでした(アブシジン酸とフィチン酸の毒となる部分は表皮にあります)。白米が失った栄養分を補足することが副食の役目であったのですが、現在では、主にその副食で栄養を摂るという手法が強調されて本末転倒となり、私たちの健康を脅かしているともいえます。
posted by グレイニスト at 10:37| COLUMN Grainism 穀物を食べるということ