2014年11月17日

朝子先生と小豆

訃報

読者の皆様へ

畑の食卓学の著者であり、グレインマイスターマイスター講座の講師にもご就任いただいておりました、明峯哲夫先生が去る9月、ご逝去されました。

私達に残してくださった数々の知見に感謝しつつ、心からのお礼を申し上げ、ご冥福をお祈りいたします。

師が示してくださった道を究めるべく、グレイニズムの活動を一意専心、続けてまいります。

また、先生にご寄稿いただいておりました「畑の食卓学のコラム」ですが、引き続き、山本が、先生から長年学んだことや、経験に基づく事実を、身の丈で背伸びせずに書けることを記すという形で続けさせていただこうと思います。

天国にいらっしゃる、明峯先生、「ご許可くださいませ。」

これから先も、命ある限り、日本のたべものを大切に育てる活動を、食べる側から支えていく・・大きな役割を全うしたいと思います。

今後ともよろしくお願いいたします。

NPO法人グレインズイニシアティブ
代表理事 山本朝子
ならびに 役員一同



朝子先生と小豆
小豆


小豆はなぜだか、縁起物として扱われます。
それはただ単に、赤いものであるからでしょうか?

豆は赤い小豆ですが、花はクリーム色で小さく、なり姿は大豆に似ています。
エンドウまめや花豆のようなつる性ではないということ。

父のふるさとに家族でお盆に帰郷していた子どものころには、私1人だけが、「かえりたくない。ここにいる。」とわがままをいい、二学期の学校が始まるまで田舎で過ごす・・・という繰り返しが数年続いていたのでしたが、当時、収穫された鞘の中にまさしく小豆色の種が入っていて、わらござの上に干されている光景、夏の太陽にぎらぎらと照らされて・・・あっという間に乾燥終了、おばあちゃんがぽんぽんとたたくと鞘から小豆が外れ、面白いように、木の枡に収まる・・・そんな光景を覚えています。
三重県の伊勢志摩、英虞湾に面した「越賀」でしたから、4〜5月ごろに種まき、出芽後約1.5ヶ月〜2ヶ月程度で黄色い花が咲き、開花後30〜40日くらいで莢(さや)が緑色から褐色に変色します。
莢(さや)が硬く乾いた状態になれば収穫できますが、莢(さや)は同一株内でも一斉に成熟するわけではありません。父の田舎のような温暖な地域では、この時期に台風などの被害が多く、雨に当たると豆が腐りやすいので、熟した莢(さや)から逐次手摘みで収穫したのです。

祖母「なにがたべたいじゃね?」
孫「おはぎ!」

おはぎを作るのは、豆を収穫するところから始まりました。
こんなわけで、祖母は成熟したもの選んで孫に収穫させ、即席干しをして、その日の夕方にはおはぎを作ってくれていたわけです。

黄色い花と、緑の莢、茶色の莢に小豆色の豆・・・・
こんな「絵」を見たことのある子どもは幸せでしたね。





recipe


小豆の炊き方
1.必ず12時間浸水しましょう。
2.二度ゆでこぼしましょう。
3.泡(あく)を掬い取りながら煮ましょう。

備考:小豆は早煮ができるものといわれ、乾燥しているまま煮込んでしまうのが一般的ですが、グレインズイニシアティブでは、発芽抑制因子、植物ホルモンアブシジン酸を不活性するために、12時間浸水で発芽モードレジスタードマークにすることをお勧めし、同時にフィチン酸のミネラルキレートを解除し、ミネラルを吸収しやすくし、サポニンの含有量をできるだけ減らし、健康面に対する寄与を期待するために、サポニンが含まれる泡の部分を掬い取ることをお勧めしています。


1.炊飯器deお赤飯

炊飯器deお赤飯


材料
うるち白米…2合
餅白米…2合
発芽モードレジスタードマーク小豆水煮…100g〜200g
塩小さじ…1/2
ごま塩…適量

作り方
1.小豆は前述のような炊き方をし、ゆで汁も2カップほど残す
2.米はあわせてよく洗い、ザルにとって一時間以上水切りをする。
3.炊飯器に、2.と分量のあずき、煮汁に浄水を加えて合計660ccにして、塩も加えて炊飯。
 出来上がったら、混ぜ合わせ、ごま塩を振ります。




2.かぼちゃのいとこ煮

かぼちゃのいとこ煮


材料
かぼちゃ…1/4個(約500gほど)
ゆで小豆…100g
調味料(醤油…大さじ1、みりん…大さじ2)

作り方
1.かぼちゃは一口大に切り、ひたひたの浄水を加えて下ゆでします。
2.煮汁はいったん取り置き(すてないで!これで白ご飯を炊くとサフランライスのようになります!)、ゆで小豆と調味料を加えて弱火で煮込みます。


○なぜ?いとこ煮?
二つの材料(かぼちゃとあずき)を一緒に居れず、おいおい、めいめい・・・入れて煮るから、おいおい、めいめいはいとこ同士なので・・・
うそのような本当の話です!

食べものの歴史は面白いですね!!!


posted by グレイニスト at 17:55| RECIPE 朝子先生の畑の食卓学 レシピ編